おいしさのおすそわけ

毎週とっている「大地を守る会」の宅配サービスのひとつに「とくたろうさん」というコースがあります。

日本各地の在来品種の野菜や果物を、収穫できたときにだけ送ってきてくれるので、何が届くのかはわからない。もちろん収穫できずに届かない週もあります。

市場から消えた在来品種を掘り起こしていたりするので、あまり八百屋で見たことのない野菜が多くて、届くのが楽しみ。自分が選んで買うお野菜はどうしても偏りがちになっちゃいますもんね。新しい野菜が届いたら、その都度レシピをネットで調べて初食材に挑戦しています。

ここのところは、置賜の「うす皮丸なす」、埼玉の「白なす」，奈良の「ひもとうがらし」など。茄子やとうがらしの見知った野菜ならばレシピはかんたんです。いろいろ楽しみました。

「うす皮丸なす」は、愛用調味料の「魚沼かぐら辛っこ」の「巾着ナスのピクルス」レシピをアレンジして、茸や大蒜と一緒に漬け込んで辛いマリネみたいにしていただきました。これはお酒の進むアテでしたね。

でもやっぱり食べ慣れない食材なんかは、どうしたらいいのかわからなくて悩むことも多々ありまして・・。

このモーウィは結構悩みました。※実際のモーウィを撮影し忘れたので、「とくたろうさんブログ」から画像いただきました。すみません。


モーウィ（赤うり）


届いた感想は「デカイ！」。そして赤い！　ナシの表面が赤くなったみたいな状態です。

いいレシピが思い付かないとなあ、と悶々。数日後にようやく重い腰をあげて、切ってみると中はみずみずしい真っ白さ。冬瓜よりもさらにみずみずしいようです。とりあえず皮を剥き、中の種をとってみれば、あれほんとに冬瓜だわ。

冬瓜だと考えれば話は早い。半分は、菊乃井さんのお揚げさんと一緒に鰹だしで炊きました。瓜臭さがなくって、ベースのお出汁の味を存分に吸いこみます。なので、下地のお出汁の出来映えが顕著にわかっちゃうという一品に。ちゃんとお出汁引いてつくってよかったー。


【モーウィとお揚げさんの炊いたん】
・京都のお揚げを細く刻み、皮を剥いたモーウィを一口大に切る。
・たっぷりのお出汁でお揚げとモーウィを炊き、
　仕上げに薄口醤油、味醂で、吸い口くらいの薄味にする。
　モーウィはすぐに火が通るので、火加減注意。
・一度冷蔵庫で冷やしてからいただくと味が染みこむ。
　あたためなおしても、冷やしたままでもどちらでもOK。
　夏の冷製小鉢としてもいいかも。

さらに豚と煮てもおいしいとあったので、残りは大根カレーの大根替わりとして、モーウィと豚のスペアリブのカレーに。

【モーウィと豚スペアリブのカレー】
・玉葱スライスをよく炒める。
・炒めた玉葱に、我が家特製の各種スパイスをブレンドしたカレー粉を入れてよく絡める。
　これで辛みが増す。
・豚スペアリブはフライパンで焼き色をつけ、
　よく焼けたところで赤ワインを入れ強火にしてアルコールを飛ばし、
　ワインで肉汁をこそげ落として、これもルーの下地に使う。
・肉汁ごとスペアリブを，玉葱の鍋に入れ、大きめに切ったモーウィ、にんじん、
　鶏ガラスープを入れて、圧力鍋で煮込む。
　モーウィは冬瓜を煮込むのと同じに火が通りやすいので、
　圧力鍋の場合は先に豚スペアリブとにんじんを煮込んで、
　最後に入れるなど火の通りに工夫した方がベター。
・具材がやわらかくなったところで、市販のカレールーなどを入れてできあがり。

こちらは大根感覚でうっかり圧力をかけすぎてとろとろに溶けてしまいましたが、この溶け具合がカレーの甘味・滋味になって、ものすごくおいしいモーウィカレーになりました。こっちも美味しくて写真取り忘れ。雑穀入り玄米にかけて食べると美味しかったです。

今度モーウィが届いたら、もう少し大ぶりに切ってまたカレーで試したいなあ。市場で見かけたりしたら買っちゃいたい。青いモーウィはスライスしてそのまま食べるそうなので、今度はそっちも試してみたい。

めずらしいお野菜とのおいしい出会いでしたあ。

お友達に無花果酢を貰ったり、大地を守る会で富士酢を買ったりして、なんとなくマイブームの京都・宮津の飯尾醸造さん。実家の近所の千鳥酢よりも酸っぱさがまあるい気がして最近気に入ってます。

いままでサラダのドレッシング以外にお酢を大量消費することなかった我が家。最近嗜好が変わってきたのか、積極的に大量にお酢を使うようになってきました。

それは、この飯尾醸造の母子で書かれた『京都のお酢屋のお酢レシピ』（アスキー）を買ってからかも。これ読んでいると、お酢レシピいろいろ作りたくなっちゃうんですよね。「ブタとにらと大根炒め」もごはんのおかずによかったし、「プチトマトの無花果酢漬け」もデザートみたいでおいしかったあ。




で、今回は大地を守る会で飯尾醸造さんの「ピクル酢」を購入。原材料も添加物なし。しかもドライトマトが入っているところが気になりました。ドライトマトの本体が入っている訳ではなく、甘み成分のひとつとして入っているのではないでしょうか。



生野菜をこのお酢につけて冷蔵庫で二日、という手軽さもズボラな私の心を釘付けでしたが、なんといってもこの甘さが好み。うちはお砂糖をほとんど使わないので、野菜のマリネ液を自分で作るときには、どうにも甘さが足りずかなり酸っぱくなりがちだったのです。それが、この「ピクル酢」で解決。辛党の私には頼もしい味方。



今回は、大地を守る会の紫玉ねぎをクミンと一緒に漬け込んでみました。お八つみたいでもあり、ピクルスでもあり、箸休めにも最適です。今度ハンバーグを作って、このピクルスと一緒に食べたいなあ、といろんな欲望がむくむく。

残った漬け液は、ドレッシングや煮物に活用してもいいのだとか。野菜のマリネ液に使うと一本があっというまになくなりますが、うーむ、この夏これは必須アイテムになるかもしれません。

【食材データ】
食材：ピクル酢
価格：630円（360mL)
入手：飯尾醸造

ウー・ウェンさんの料理本やなにやかやで見てて、麦を雑炊やスープにいれるといいなあと思って買ってあった大麦。飛騨高山の大麦を使っている「田舎麦」（桜井食品）。たまに玄米に混ぜたりしていただいてましたが、700グラム入りなもんで、なかなか減らない！
ふと麦100％の麦ご飯を炊いてみようと思い付きました。

いつもご飯を炊いているシラルガンの2.5リットル圧力鍋の調理時間表では、麦ご飯の炊き時間は載ってなかったみたいなので、白米モードと同じく、浸水ナシ・加圧2分でやってみました。

袋の説明では、100グラムに対して270ccのお水。うーん、これじゃちょっと多いかなーと思って、大麦200グラム／水500cc。

それでもやっぱり底の方は水分多めかなー。次回は450ccでやってみるか、加圧時間を増やすかしてみましょう。ともかく、飯台へぱかっとあけて、しばらく蒸らしタイム。圧力鍋で炊いたごはんはこうやって飯台へ移して，余分な水分を飛ばすとおいしいのです。ほんとはお櫃があるともっといいんですけどね。

早速一膳いただいてみました。うーん、もっちりした麦ごはんは、納豆や梅干し、白胡麻なんかとよくあいますねえ。さらに、ちょっと柔らかめでまとめにくいけど、おにぎりにして、お昼のお弁当にも持参。

朝と昼に麦ごはんを食べたら、夜までおなかいっぱい感が持続していて、麦ご飯って腹持ちがいいの！　それもいやな腹持ちじゃないし、なんといっても麦ご飯、おいしいじゃありませんかー。次は、自然薯おろしたのをかけて、麦とろご飯をいただいてみたいと思います〜。


【食材データ】
食材：田舎麦
価格：378円（700g）
入手：桜井食品

「魚沼（いよぬま）かぐら辛っこ」は、一緒にお仕事をしていただいている女性デザイナーさんからお土産でいただきました。美味しいもの大好き！美味しいものの話ならどんどん尽きないという人にいただくものって、間違いないんですが、いやこれはほんとうに美味しかった〜！



これをいただいて初めて知ったのですが、魚沼には獅子頭の形をした赤ピーマンみたいな伝統野菜「神楽南蛮（かぐらなんばん）」というのがあるそうで。これを塩と麹だけで二年以上漬け込んだのが「かぐら辛っこ」。



塩味が効いているので、塩と辛味をくわえたいお料理には和洋中なんでも合います。
豆板醤みたいな使用法でたいていのお料理にOKです。

冷や奴にちょいと載せて食べてもいいし、和風パスタにも！
この魚沼新潟物産サイトの「巾着ナスのピクルス」レシピもおすすめです。

一緒に付いてたミニレシピ集の宣伝文句は「塩いらず 化学調味料いらず 魚沼発 天然のうま味調味料」とありましたが、塩と麹以外入ってないので、ほんとに保存料が入ってる調味料よりとってもイイと思います。麹を使うなんて、日本の伝統食材ってつくづくいいですねえ。

【食材データ】
食材：魚沼かぐら辛っこ
価格：630円（140g）
入手：魚沼新潟物産

京都の食材話ばっかり続きます。我が東京の家は、リトルキョートみたいな食材が詰まったおだいどこだから仕方ないかも。

生まれてから20代までは、八坂神社の近く、祇園のろおじ（路地）のどんつきに住んでいました。八坂神社や円山公園が家の裏手。たったったっと走っては、その日に足りないお漬け物やら食材やらを祇園や古川町に買いに遣らされます。そのなかのひとつが、八坂神社前の交差点に面した、おこぶや鰹節の乾物を扱っている柿善さん。いまではきれいになりましたが、昔ながらの削り立ての鰹節が並んだ缶箱の乾物やさんでした。そしてここで我が家が購入するのは、必ず粉鰹。



始末やのひいおばあちゃんは、花鰹よりも値段の安い粉鰹の方が濃い出汁がとれるからといって、必ずこれを買いに遣らせていました。呼び方も、「こながつお」ではなくって、「こがっつぉ」。夕方時分に「こがっつぉ、こおてきて」と母に言われると、小銭を握って石段下まで走ります。上等のふわふわした花鰹でなく、ふつうの粉鰹が日常のものなのでした。粉鰹ってこんな感じです。



実家に帰ると、いまでも粉鰹でとった濃い色目のお出汁が常用のお出汁です。

私も実家でお裾分けしてもらって東京に持ち帰って、お出汁をとったり、ほうれん草のおひたしにパララとふりかけたり。粉になってるせいか味わいも濃くって、おひたしにかけると濃厚に！　お出汁をひくときには、日本手拭いで漉すのが常でした。お出汁漉し専用に使う手拭いがあって、これだけは、決して漂白もされず茶色いままで洗っては干されてました。最近では母もお茶パックに粉鰹を入れてやっているようですが。

そしてこの粉鰹は、我が家ならではの冬のお鍋には絶対欠かせない食材でもあるのですが、それはまた今度。。。


【食材データ】
食材：粉鰹
価格：？？円（グラム売り)
入手：柿善商店